Les Accords Mets & Vins : Comment ça marche ?

Toute alliance entre un mets et un vin ne vise qu'un seul but : l'harmonie.

Le mets et le vin doivent au minimum se respecter et se valoriser l'un l'autre et, dans le meilleur des cas, fusionner en un accord qui devient un "moment de bonheur", selon les termes du professeur Jacques Puisais, président de l'Institut du Goût, qui conclut : "moment mystérieux dont nous aimerions bien décrypter l'origine magique".

L'origine magique, c'est peut-être beaucoup demander ... Voyons les grands principes techniques, partant du postulat que les accords mets et vins se construisent essentiellement autour des composants que sont les saveurs, les sensations tactiles et les arômes.

LES GRANDS PRINCIPES D'ACCORDS

L'association par grandes familles ou l'art de rechercher l'harmonie

C'est la règle de base qui permet d'accorder tous type de mets et de vins selon le principe de l'accord dit "horizontale". En fait , l'alliance d'un plat et d'un vin doit tenir compte de l'équilibre de tout un menu. Il s'agit d'équilibrer les forces en présence comme l'on fait boxer un poids plume, un poids moyen ou un poids lourd dans sa catégorie. On harmonisera alors un mets corsé avec un vin puissant, un mets léger avec un vin gouleyant, un mets raffiné avec un vin délicat...

Au-delà des strictes caractéristiques organoleptiques du plat et du vin, il faut tenir compte du contexte. On ne boira pas tel un grand cru à la réputation mythique à l'occasion d'un casse-croute improvisé, de même que l'on ne saluera pas l'arrivée sur table d'un plat de bécasse avec un vin primeur.

Le mariage régional

La façon la plus spontanée d'accorder mets et vins consiste à marier les produits d'une même région. Ici, c'est le contexte culturel qui est mis en avant. La gastronomie française, composée d'une multitude de cuisines régionales, est un modèle du genre.

Cassoulet et rouges du Sud-Ouest, Choucroute et blancs d'Alsace, Huitres et Muscadet, les exemples ne manquent pas

Le mariage des semblables

Le but est de servir un vin et un plat présentant des caractéristiques similaires. Le caractère de l'un renforçant le caractère de l'autre, on va de l'addition des différents éléments du plat et du vin à la fusion la plus aboutie. Les sensations du vin et du plat se font harmonieusement écho, mais la limite de ce type d'accord peut-être la saturation. Par exemple, un vin blanc gras et peu acide, de type méridional, peut paraitre excessivement lourd sur une sauce riche en crème.

Le mariage des contraires

Il s'agit dans ce cas d'associer les sensations de façon complémentaire. On remarque que la saveur sucrée s'équilibre avec l'acidité ou l'amertume. Un morceau de sucre dans une sauce tomate trop acide ou dans un café trop amer, et le tour est joué. L'acidité produit également un effet quasi mécanique de "nettoyage" du gras en bouche, et le craquant d'une tuile aux amandes, associé au fondant d'une crème caramel, produira un effet émoustillant.

Selon ce principe, on servira par exemple un poisson ou une volaille à la crème avec un vin blanc plutôt acide. Le plat s'en trouvera comme tonifié et le vin gagnera en pureté aromatique.

Si le vin est essentiellement acide et peu gras, il paraitra alors tout de suite moins vif associé au gras de la sauce. Au contraire si le vin est normalement acide mais plutôt onctueux, le gras du vin combine au gras du plat et, par défaut, la vivacité se perçoit davantage.

De là au contraste, il n'y a qu'un pas

On peut jouer sur un contraste net et précis pour "interpeller" les papilles ou, plus subtilement, sur des oppositions plus ou moins nuancées.

La tonicité rafraîchissante des bulles du champagne tout au long d'un repas ou la vivacité exacerbée d'un vin blanc sur des préparations très onctueuse créera un effet tonifiant. Avant même ce type d'accord entre les mets et vins, le cuisinier en joue déjà dans l'assiette : c'est la base des sauces aigres-douces et des plats sucrés-salés. Le contraste jouera également sur les oppositions de températures, comme c'est le cas lorsque l'on oppose le froid d'un sorbet au brulant d'une eau-de-vie ou le froid d'une glace à la vanille à la chaleur d'une tarte.

Le rôle des éléments médiateurs

Il s'agit de garnitures, ou encore des sauces, des épices, ou des aromates, qui permettent de marier des mets et des vins a priori antinomiques. Si l'on souhaite servir un poisson avec un vin rouge, la sauce devra être élaborée à partir d'une réduction de vin et de fumet de poisson. Les éléments du plat et du vin sont alors intimement associés et l'accord devient possible.

Mais il n'est pas question d'appliquer strictement l'une ou l'autre de cette techniques. Les sensations perçues en bouche lorsque l'on mange un plat et que l'on boit un vin constituent une étrange alchimie qui met en jeu un ensemble de sensations qu'il est parfois bien difficile de discerner.